This Final Degree Project aims to develop an artisanal ice cream with a high protein content, specifically designed for high-performance athletes, while maintaining a low fat and sugar content. The work has been structured into several phases: analysis of related products on the market, formulation and optimization of the recipe using dairy proteins, prototype production, and evaluation of the physicochemical and sensory parameters of the final product. Throughout the process, priority has been given to achieving a creamy and pleasant texture, improving nutritional properties, and complying with current nutritional labeling regulations, while preserving the traditional production methods of artisanal ice cream. A product like ice cream has been obtained, with a high protein content, which, however, cannot be labeled as ice cream due to its insufficient fat content. The results show that a balanced product has been successfully developed, meeting quality standards: pH (6-7), acidity (0.18-0.34%), and total soluble solids content (30-40%), while achieving a nutritional profile that allows it to be classified as "high in protein." This product represents an innovation in the sector, catering to the needs of a growing market.

Aquest treball final de Grau té com a objectiu el desenvolupament d'un gelat artesanal amb un elevat contingut de proteïnes, dissenyat especialment per esportistes d'alt rendiment, tot mantenint un baix contingut en greixos i sucres. El treball s'ha estructurat en diverses fases: estudi de productes similars al mercat, formulació i optimització de la recepta mitjançant l'ús de proteïnes làctiques, fabricació de prototips i avaluació dels paràmetres fisicoquímics i sensorials del producte final. Durant el procés, s'han prioritzat criteris com l'obtenció d'una textura cremosa i agradable, la millora de les propietats nutricionals i el compliment de la normativa vigent sobre declaracions nutricionals, mantenint els processos de producció típics d'un gelat artesanal. S'ha obtingut un producte, similar al gelat, amb un contingut elevat de proteïnes que, no obstant, no es pot anomenar gelat pel contingut insuficient de greixos que presenta. Els resultats mostren que s'ha aconseguit elaborar un producte equilibrat que compleix els estàndards de qualitat: pH (6-7), acidesa (0,18-0,34%) i contingut de sòlids solubles totals (30-40%), a més d'assolir un perfil nutricional que permet declarar-lo com a alt en proteïnes. Aquest producte representa una innovació en el sector, adaptant-se a les necessitats d'un mercat en creixement.

Este Trabajo de Fin de Grado tiene como objetivo el desarrollo de un helado artesanal con un alto contenido en proteínas, diseñado especialmente para deportistas de alto rendimiento, manteniendo un bajo contenido en grasas y azúcares. El trabajo se ha estructurado en diversas fases: estudio de productos similares en el mercado, formulación y optimización de la receta mediante el uso de proteínas lácteas, fabricación de prototipos y evaluación de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del producto final. Durante el proceso, se han priorizado criterios como la obtención de una textura cremosa y agradable, la mejora de las propiedades nutricionales y el cumplimiento de la normativa vigente sobre declaraciones nutricionales, manteniendo los procesos de producción típicos de un helado artesanal. Se ha obtenido un producto, similar al helado, con un alto contenido en proteínas que, sin embargo, no puede denominarse helado debido al contenido insuficiente de grasas que presenta. Los resultados muestran que se ha logrado elaborar un producto equilibrado que cumple con los estándares de calidad: pH (6-7), acidez (0,18-0,34%) y contenido de sólidos solubles totales (30-40%), además de alcanzar un perfil nutricional que permite declararlo como "alto en proteínas". Este producto representa una innovación en el sector, adaptándose a las necesidades de un mercado en crecimiento.