Estudio de la interacción de la globulina 11S de semilla de uva con compuestos fenólicos mediante colorimetría diferencial

Abstract

Las globulinas, una de las principales proteínas del endospermo de semilla de uva, presentan diversas funcionalidades tecnológicas debido a su interacción con compuestos fenólicos. En este estudio se ha aplicado la colorimetría triestímulo al estudio de la interacción entre la globulina 11S de semilla de uva (11SGB) y la malvidina-3-glucosido (mv3glc), y su impacto en el color. Además, se ha evaluado el efecto de la adición de la 11SGB sobre el color del complejo de copigmentación mv3glc-epicatequina, el cual contribuye a la estabilización del color en vinos tintos. Los resultados confirmaron un efecto positivo de la 11SGB en la variación del color de la mv3glc principalmente debido al ΔL* y ΔC*ab, sugiriendo la protección del catión flavilio y una mejora de su color. En el caso de la interacción con el complejo de copigmentación mv3glc-epicatequina no se observó un efecto significativo en las variaciones de color bajo las condiciones ensayadas.