Aquest treball està basat en la implantació del sistema d'anàlisis de perills i punts crítics de control (APPCC) a l'Hostal Torras a Sant Hilari de Sacalm, Girona. Amb la implantació d'aquest sistema es vol aconseguir una major qualitat i control sobre tots els processos de manipulació d'aliments que s'hi duen a terme en compliment de la legislació vigent, Real Decreto 3484/2000, sobre normes d'higiene per l'elaboració, la distribució i el comerç de menjar preparat. El sistema APPCC està basat en dues parts clarament diferenciades:

• Plans de prerequisits, mitjançant aquests es vol aconseguir estandarditzar tots els protocols, controls i registres que s'han de dur a terme a l'hora de realitzar qualsevol acció sobre els aliments tractats. Des del pla de manteniment que ha de seguir l'establiment sobre les seves instal·lacions, maquinària i estris fins al pla de bones pràctiques d'higiene que han de seguir tots els manipuladors d'aliments, passant pel pla de temperatures, aigua, formació, control de plagues, proveïdors i neteja i desinfecció.
• Anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) sobre els diferents plats servits a l'hostal i establiment de les mesures correctores conseqüents en cas de la presència d'elements contaminants, microorganismes patògens, productes nocius, ... Amb el sistema APPCC el que aconseguirem serà l'establiment d'un sistema de vigilància i procediment que ens permetrà garantir l'elaboració de productes segurs i d'una elevada qualitat gastronòmica.