Aproximació a la relació d’anàlisi sensorial i NIR en mongeta seca

Abstract

El present Treball Final de Carrera tracta sobre si és factible l’ús de la tecnologia NIR juntament amb la quimiometria com a eina en la determinació de variables sensorials en mongetes seques. Aquest treball consta de dues parts ben diferenciades: - La primera part és teòrica i exposa un apropament a les mongetes seques, l’anàlisi sensorial, l’espectroscòpia NIR amb les aplicacions que ha tingut en la indústria, sobretot alimentaria, la quimiometria i els mètodes d’anàlisi multivariants emprats (PCA i PLSR). - La segona part experimental consisteix en realitzar l’anàlisi sensorial de 60 varietats de mongetes seques, i 30 de les anteriors (les quals representen millor l’espectre de variabilitat) per registrar l’espectre NIR i estudiar el grau de correlació amb l’anàlisi sensorial. Les anàlisi es faran sobre mongetes cuites, seques i molturades per tal de veure amb quins pretractaments s’obtenen millors resultats. Referent a l’anàlisi sensorial es veuen interaccions en 2 tastadors, que s’eliminen, i en les variables de gust i aroma, que són els paràmetres menys entrenats pels tastadors. Amb el NIR s’han obtingut diferents resultats segons la variable sensorial i el tractament previ a analitzar-les, però exceptuant la variable de percepció de pell en que no hi ha cap relació, la resta sí que tenen bons resultats. S’obtenen bons resultats amb les mongetes crues, així que no cal coure-les (estalvi de feina i temps). Mitjançant aquest treball es demostra la validació de la tecnologia NIR com a mètode d’anàlisi ràpid i eficaç de variables sensorial de les mongetes seques, sobretot perquè pot fer una criba de moltes varietats de mongeta sense la necessitat de tenir un panel entrenat.