DSpace DSpace UPC
 English   Castellano   Català  

Treballs academics UPC >
Màsters Oficials >
Màster en Enginyeria Biotecnològica >

Empreu aquest identificador per citar o enllaçar aquest ítem: http://hdl.handle.net/2099.1/10603

Ítem no disponible en accés obert per decisió de l'autor/autora

Arxiu Descripció MidaFormat
Sheila Benitez González.pdfMemoria8,12 MBAdobe PDF Accés restringit

Títol: Modelización de las condiciones de envasado de piña de IV Gama
Autor: Benítez González, Sheila
Tutor/director/avaluador: Sepulcre Sánchez, Francesc Veure Producció científica UPC; Chiumenti, M. (Michèle),
Universitat: Universitat Politècnica de Catalunya
Càtedra /Departament: Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
Matèries: Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Biotecnologia alimentària
Pineapple
Food – Cooling
Vegetarian convenience foods
IV gamma
lactato de calci
modelització
pinya
temperatura
Pinya tropical
Aliments -- Conservació pel fred
Aliments de quarta gamma
Data: jun-2010
Tipus de document: Master thesis
Resum: El sector emergent de fruites fresques llistes per al consum necessita oferir productes que conservin les propietats de la matèria primera. A causa del caràcter perible dels vegetals, es busca optimitzar estratègies que allarguin la vida útil del producte, evitant aquells tractaments que, encara que milloren la qualitat, actualment no són acceptats pel consumidor. En el present treball s'estudia l'efecte de la temperatura i l'aplicació d'additius a la pinya mínimament processada envasada en condicions d'atmosfera modificada. S'ha treballat amb el conrear ‘Extra Sweet Gold’ al que se li ha aplicat un tractament combinat d'àcid cítric i lactat de calci al 1% per a posteriorment conservar-la durant 10 dies a 4, 7 i 13°C i estudiar l'evolució temporal de les propietats organolépticas del producte. A més, per a garantir la qualitat del producte és necessari mantenir la cadena de fred durant la seva distribució, transport i emmagatzematge. Per això, és de vital importància determinar la temperatura òptima de refrigeració de cada producte. Els paràmetres avaluats van a anar el contingut en sòlids solubles, l'acidesa titulable com àcid cítric, el pH, la teixidura i la concentració de gasos dintre de l'envàs. Als resultats indican que la pinya mínimament processada emmagatzemada entre 4 i 7°C, manté els seus atributs sensorials durant els deu dies de tractament. En canvi, a 13°C s'ha observat l'aparició de olors desagradables i símptomes de metabolisme anaerobi com ha estat reportat per altres autors (O’Connor-Shaw et ál., 1999). L'objectiu del present treball és determinar la possibilitat d'emprar la pinya cv. ‘Extra Sweet Gold’ per seu processat mínim i estudiar la influència de la refrigeració i l'envasat en atmosfera modificada en la vida útil i qualitat del producte.
URI: http://hdl.handle.net/2099.1/10603
Condicions d'accés: Restricted access - author's decision
Apareix a les col·leccions:Màster en Enginyeria Biotecnològica
Comparteix:



SFX Query

Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets.

Per a qualsevol ús que se'n vulgui fer no previst a la llei, dirigiu-vos a: sepi.bupc@upc.edu

 

Valid XHTML 1.0! Programari DSpace Copyright © 2002-2004 MIT and Hewlett-Packard Comentaris
Universitat Politècnica de Catalunya. Servei de Biblioteques, Publicacions i Arxius