Modelización de las condiciones de envasado de piña de IV Gama

Abstract

El sector emergent de fruites fresques llistes per al consum necessita oferir productes que conservin les propietats de la matèria primera. A causa del caràcter perible dels vegetals, es busca optimitzar estratègies que allarguin la vida útil del producte, evitant aquells tractaments que, encara que milloren la qualitat, actualment no són acceptats pel consumidor. En el present treball s'estudia l'efecte de la temperatura i l'aplicació d'additius a la pinya mínimament processada envasada en condicions d'atmosfera modificada. S'ha treballat amb el conrear ‘Extra Sweet Gold’ al que se li ha aplicat un tractament combinat d'àcid cítric i lactat de calci al 1% per a posteriorment conservar-la durant 10 dies a 4, 7 i 13°C i estudiar l'evolució temporal de les propietats organolépticas del producte. A més, per a garantir la qualitat del producte és necessari mantenir la cadena de fred durant la seva distribució, transport i emmagatzematge. Per això, és de vital importància determinar la temperatura òptima de refrigeració de cada producte. Els paràmetres avaluats van a anar el contingut en sòlids solubles, l'acidesa titulable com àcid cítric, el pH, la teixidura i la concentració de gasos dintre de l'envàs. Als resultats indican que la pinya mínimament processada emmagatzemada entre 4 i 7°C, manté els seus atributs sensorials durant els deu dies de tractament. En canvi, a 13°C s'ha observat l'aparició de olors desagradables i símptomes de metabolisme anaerobi com ha estat reportat per altres autors (O’Connor-Shaw et ál., 1999). L'objectiu del present treball és determinar la possibilitat d'emprar la pinya cv. ‘Extra Sweet Gold’ per seu processat mínim i estudiar la influència de la refrigeració i l'envasat en atmosfera modificada en la vida útil i qualitat del producte.