Efecte del té blanc en l'oxidació lipídica d'hamburgueses de vedella ecològica
Visualitza/Obre
Memoria (2,949Mb) (Accés restringit)
Estadístiques de LA Referencia / Recolecta
Inclou dades d'ús des de 2022
Cita com:
hdl:2099.1/10137
Tipus de documentProjecte/Treball Final de Carrera
Data2007-04-01
Condicions d'accésAccés restringit per decisió de l'autor
Tots els drets reservats. Aquesta obra està protegida pels drets de propietat intel·lectual i
industrial corresponents. Sense perjudici de les exempcions legals existents, queda prohibida la seva
reproducció, distribució, comunicació pública o transformació sense l'autorització del titular dels drets
Abstract
La carn de vedella ecològica té cada vegada major acceptació comercial. Les hamburgueses realitzades amb aquesta carn, poden sofrir oxidació i alteracions degut a la manipulació. L’addició de productes naturals ecològics, com és el cas del té blanc, podrien disminuir aquests dos successos. En el present treball s’ha estudiat l’efecte que té sobre l’oxidació i sobre el creixement microbiològic l’addició de diferents quantitats de te blanc.
Els diferents nivells de te blanc afegits a la carn picada han estat: 0, 100, 300, 1000 y 10.000 mg/Kg de carn. Les mostres s’han emmagatzemat a temperatura de refrigeració de 4ºC, durant 7 dies. L’oxidació lipídica s’ha determinat diàriament mitjançant la tècnica de l’àcid tiobarbitúric. S’ha complementat la investigació analitzant l’evolució microbiològica durant els 7 dies d’emmagatzematge.
Els nivells de catequines de 100, 300 y 1000 mg/Kg de carn han retardat l’oxidació de la carn i han mantingut durant 2 dies més, l’estabilitat del color. S’ha demostrat que el nivell de catequines de 10.000 mg/Kg de carn es molt elevat, ja que no ha permès mantenir el color vermell de la carn.
També s’ha treballat conjuntament amb sal i te a diferents concentracions. S’ha observat que la sal estimula la oxidació de la carn. El te a nivells de: 200, 500 y 1000 mg/Kg de carn, ha aconseguit inhibir l’activitat prooxidant de la sal.
Els resultats obtinguts demostren que les catequines del te blanc no només retarden l’oxidació lipídica de la carn, sinó que també permeten estabilitzar el color vermell d’aquesta, el qual és un indicador de frescor per als consumidors.
TitulacióENGINYERIA TÈCNICA AGRÍCOLA, ESPECIALITAT EN INDÚSTRIES AGRÀRIES I ALIMENTÀRIES (Pla 1993)
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
---|---|---|---|---|
Memoria.pdf | Memoria | 2,949Mb | Accés restringit |