Diagnòstic de les formatgeries artesanes del Pirineu català

Abstract

En aquest treball de final de carrera es fa un anàlisi sobre la situació actual del sector formatger artesà del Pirineu català, a través d’una enquesta i visites realitzades a trenta tres formatgeries artesanes (divuit amb ramat) i altres dos explotacions ramaderes subministradores de llet. La llet de cabra és la utilitzada en més formatgeries, tot i que la de vaca és la que aporta més quantitat de litres processats. La majoria de formatgers artesans dels Pirineus fan formatge madurat amb llet crua de ramat propi. Les formatgeries acostumen a estar lligades a un context familiar i formen empreses autònomes. Els formatgers tenen un grau d’associacionisme molt elevat, i gairebé tots reben o han rebut (sobretot als inicis de la formatgeria) assessorament tècnic. El tema del xerigot sembla trobar sortida eficaç en les diverses opcions. La gran majoria de formatgeries s’allotgen en els baixos d’una masia o cases de pagès i compten amb instal·lacions adequades com pasteuritzadors, cubes, premses, taules de treball, cambres de fred, de maduració, etc. Les explotacions ramaderes són majoritariament caprines i bovines, mentre que les ovines són minoritaries. Es treballa amb les races Frisona en boví, Murciano-Granadina i Alpina principalment en caprí i diverses races i creuaments entre ovelles en oví. La relació entre explotacions i formatgeries és molt estreta, ja que la gran majoria de formatgers orienten als ramaders (en diverses ocasions són ell mateixos), pel que fa el maneig del ramat. La comercialització dels productes es basa en un sistema directe (botiga pròpia) o basat en minoristes, intentant estalviar al màxim el número intermediaris.