Avaluació de diferents fonts de sucre per a la segona fermentació dels vins escumosos

Abstract

Cava is a very characteristic product of Catalunya, and in order to produce cava the "champenoise" method is used. This method consists on provoking a second fermentation in the bottle. Parting from a base wine, and with the addition of yeast Saccharomyces cerevisiae addition of a source of sugar (sucrose or concentrate grape juice). The overall objective of this is to develop a natural sparkling wine using "tiratge" liqueur made with raw sugar, honey or concentrated white grape and compare it with the sparkling wine made with "tiratge" liqueur made with white sugar (sucrose) which is the most common source of sugar used in the production of cava In order to make this product, we parted from the same "peu de cuba" and the same base wine, but making four different runs with each source of sugar and a total of 12 bottles for each source. Their fermentative evolution was analyzed during the first month after bottling; the yeast population, pressure and residual sugars present in the bottles after 3 months; finally, after 10 months of aging in the bottle, a physico-chemical analysis (pH, total acidity, degree of alcohol, total polyphenol index, and color intensity) and a sensorial analysis has been done. The different sources of sugar studied have presented a proper fermentation, obtaining sparkling wines with significant differences from the point of view of physic-chemical, and acceptable ones from a sensory perspective. We can say that sugar sources like raw sugar, honey and concentrated grape juice are viable options for the production of natural sparkling wines.

El cava és un producte molt característic de Catalunya, i per tal d'elaborar-lo s'utilitza el mètode "champenoise". Aquest mètode consisteix en provocar una segona fermentació en botella partint d'un vi base mitjançant l'adició de llevats Saccharomyces cerevisiae i una font de sucre (sacarosa o most concentrat). L'objectiu general del treball és elaborar vi escumós natural utilitzant licor de tiratge preparat amb sucre morè, o mel, o most concentrat no rectificat i comparar-lo amb el cava elaborat amb licor de tiratge preparat amb sucre blanc (sacarosa), que és la font de sucre més utilitzada en l'elaboració del cava. Per tal de realitzar aquest treball s'ha partit d'un mateix peu de cuba i d'un mateix vi base, fent quatre tiratges diferents amb cada font de sucre i un total de 12 ampolles per cada font. D'aquetes s'ha analitzat l'evolució fermentativa durant el primer mes desprès del tiratge; la població de llevats, pressió i sucres residuals que presenten als tres mesos en ampolla; i finalment, amb deu mesos d'envelliment en ampolla, s'ha procedit al desgorjat i posterior anàlisis fisicoquímic (pH, acidesa total, grau alcohòlic, índex de polifenols totals i intensitat colorant) i anàlisis sensorial. Les diferents fonts de sucres estudiantes han presentat una correcta fermentació, obtenint vins escumosos amb diferències significatives des del punt de vista fisicoquímic i acceptables des del punt de vista sensorial. Es pot afirmar que les fonts de sucre estudiades com sucre de canya morè, mel i most concentrat són opcions viables a considerar en l'elaboració de vins escumosos naturals.

El Cava es un producto muy característico de Catalunya, i para elaborarlo se usa el método "champenoise". Este método consiste en provocar una segunda fermentación en botella partiendo de un vino base y la adición de levaduras Saccharomyces cerevisae i una fuente de azúcar (sacarosa o mosto concentrado). El objetivo general del trabajo es elaborar un vino espumoso natural utilizando licor de tiraje preparado con azúcar moreno, miel o mosto concentrado de uva blanca i compararlo con el cava elaborado con un licor de tiraje preparado con azúcar blanco (sacarosa) que es la fuente de azúcar más utilizada en la elaboración del cava. Para poder realizar este trabaje se ha partido de un mismo pie de cuba y de un mismo vino base, haciendo cuatro tirajes diferentes con cada fuente de azúcar y un total de 12 botellas por cada fuente. De estas se ha analizado la evolución fermentativa durante el primer mes después del tiraje; la población de levaduras, presión y azúcares residuales que contienen las botellas a 3 meses de embotellado; finalmente, a los 10 meses se ha procedido a un análisis fisicoquímico (pH, acidez total, grado alcohólico índice de polifenoles totales e intensidad colorante). Las diferentes fuentes de azúcar estudiadas han presentado una correcta fermentación, obteniendo vinos espumosos con diferencias significativas des del punto de vista fisicoquímico y aceptables desde un punto de vista sensorial. Se puede afirmar que las fuentes de azúcar estudiadas como el azúcar moreno, la miel y el mosto concentrado son opciones viables para la elaboración de vinos espumosos naturales.