DSpace DSpace UPC
  Pàgina principal | Llistar continguts | Cerca avançada | Com participar-hi Català   Castellano   English  


Títol: Estudi de l'efecte de l'envasament i el tractament tèrmic en un producte de V gamma de bledes (Beta vulgaris var. cicla)
Autor: Sagrsità Bombardó, Anna
Valero Lapaz, Jesús
Altres autors/autores: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat; Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia
Editorial: Universitat Politècnica de Catalunya
Matèries: Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Beets
Precooked foods
Bleda
Cocció al buit
Àcid ascòrbic
Fenols totals
V gamma
Anàlisis sensorial
Bleda
Aliments de cinquena gamma
Tipus de document: Master thesis (pre-Bologna period)
Descripció: Als darrers anys hi ha hagut en gran creixement de productes precuinats en el mercat, on s’inclouen els productes de V gamma que són aliments sans i d’alta qualitat nutricional. La bleda és un producte poc consumit, sobre tot si parlem de V gamma, tot i que conté moltes vitamines i propietats antioxidants. Aquest treball consisteix en elaborar un producte de V gamma a partir de bleda, estudiant l’aplicació de diferents buits i tractaments tèrmics per aconseguir un producte que mantingui al màxim les seves propietats nutricionals i organolèptiques. Es realitza la cocció de les bledes a dos temperatures, 95ºC i 121ºC i s’han provat diferents tractaments d’envasament al buit (30, 50, 70 i 90 %), en bleda fresca, cuita i cuita amb un escaldat previ, per a la determinació de les millors condicions d’elaboració del nostre producte. Els paràmetres controlats al producte són el contingut d’àcid ascòrbic i pH a t0, 7 i 14 dies. Una vegada es tenen les condicions definitives del procés, s’elabora el producte de V gamma i es controlen els paràmetres d’àcid ascòrbic, pH i fenols durant el dia d’elaboració i 2, 4, 7, 9, 11 i 14 dies i opcionalment als 16 i 18 dies de la bleda de V gamma conservada en refrigeració (2±2ºC). De la bleda fresca es controlen els mateixos paràmetres durant el dia de la seva recepció i 7 i 14 dies de la bleda fresca envasada al 30% de buit i també conservada en refrigeració. El producte de V gamma ha de tenir una durada mínima d’una setmana. Finalment es realitza una prova de tast de diferents tipus de bledes, congelada, en conserva, fresca i de V gamma. Les proves realitzades ens indiquen que la bleda ha de ser escaldada avanç de la cocció per no patir un ennegriment de les penques, el buit amb que es conserva més l’àcid ascòrbic és el del 90%. La temperatura de cocció a l’autoclau ha de ser a 95ºC. Els resultats obtinguts corroboren que la bleda fresca té més contingut d’àcid ascòrbic i fenols que la bleda escaldada i cuita, ja que aquest es degrada amb la temperatura elevada i pels dies que es manté en refrigeració. Pel que fa al pH, per acció de l’àcid cítric en la solució de l’escaldat s’observa una davallada, però després del processat i durant els dies que dura la refrigeració, el pH va augmentant fins arribar pràcticament al valor inicial de la bleda fresca. L’anàlisi sensorial ens indica que el panell no entrenat te opinions molt diverses, però la bleda que presenta unes característiques més adients respecte a aroma, la textura en boca, més sensacions gustatives i més persistència de les sensacions gustatives és la bleda de V gamma, mestres que la més tendre, amb més intensitat de color i més brillantor és la bleda fresca. En la prova hedònica hi ha molta varietat d’opinió, però les bledes que prefereixen els tastadors són les bledes de V gamma. Com a conclusió podem dir que el tractament aplicat més apropiat és el de la bleda escaldada i cuita a 95ºC envasada al 90% de buit i que les bledes millor valorades pel panell de tastadors són les bledes de V gamma.
Altres identificadors i accés: http://hdl.handle.net/2099.1/9614
Disponible al dipòsit:Treballs acadèmics UPC
Comparteix:


SFX Query

Tots els ítems dipositats a UPCommons estan protegits per drets d'autor.

 

Valid XHTML 1.0! Programari DSpace Copyright © 2002-2004 MIT and Hewlett-Packard Comentaris
Universitat Politècnica de Catalunya. Servei de Biblioteques, Publicacions i Arxius