| Títol: | Estudi de l'evolució del kiwi (Actinídia Deliciosa) de IV gamma. Valoració de l'aplicació de sals càlciques en la vida comercial |
| Autor: | Escofet Puy, Gerard
Hernández Monterroso, Carlos |
| Altres autors/autores: | Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat; Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia |
| Editorial: | Universitat Politècnica de Catalunya |
| Matèries: | Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Kiwis
Actinídia Deliciosa
Mínimament processats
Sals càlciques
Kiwi
Fermesa
Qualitat
IV gamma
Kiwis
Aliments de quarta gamma |
| Tipus de document: | Master thesis (pre-Bologna period) |
| Descripció: | Els productes mínimament processats, “ready to eat” o més concretament aliments de IV
gamma neixen de les necessitats actual de la societat moderna, on el temps destinat a la
preparació d’aliments és cada vegada més reduït. En el cas de les fruites, la curta vida útil que
presenten ha resultat ser un impediment alhora de tenir una expansió dins del mercat sota la
categoria IV gamma. Per aquest motiu la recerca de noves solucions que ajudin a frenar el
deteriorament al llarg del temps d’aquests productes és un dels principals objectius de la
industria del sector.
En el cas del fruit del kiwi (Actinídia Deliciosa) mínimament processat, la fermesa és un dels
atributs sensorial que condiciona la viabilitat del producte.
En el present estudi s’ha realitzat el seguiment del fruit del kiwi de IV gamma elaborat per
una empresa del sector, analitzant al llarg del temps certs paràmetres relacionats amb la
qualitat sensorial del producte (pH, sòlids solubles totals, acidesa total, àcid ascòrbic,
atmosfera modificada i fermesa). Es va comprovar que el defecte de qualitat més evident ha
resultat ser la pèrdua de fermesa. Per optimitzar aquest paràmetre s’han realitzat varis
experiments aplicant sals càlciques de clorur i lactat al 3 % en les porcions de kiwi.
Els resultats obtinguts mostren que l’aplicació de clorur de calci al 3 % aconsegueix minimitzar
l’estovament del kiwi, mentre que el lactat de calci, també en dosis del 3 % empitjora la
textura. En els anàlisis de l’evolució de l’atmosfera modificada hi ha diferencies entre els dos
tipus de sals, en concret el clorur de calci ha mostrat tenir una taxa respiratòria similar que les
mostres control, en canvi el lactat de calci ha actuat bloquejant pràcticament la respiració
vegetal. La pèrdua d’àcid ascòrbic es deguda a un major percentatge d’oxigen dins de l’envàs i
al temps d’immersió en sals. En la resta de paràmetres avaluats s’ha observat que les sals no
incideixen de manera rellevant en la qualitat final del producte. |
| Altres identificadors i accés: | http://hdl.handle.net/2099.1/9613 |
| Disponible al dipòsit: | Treballs acadèmics UPC
|
| Comparteix: |
|
Tots els ítems dipositats a UPCommons estan protegits per drets d'autor.
|
