Elaboración de productos de V gama a partir de la alcalchofa (Cynara scolymus)
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Tipus de documentProjecte/Treball Final de Carrera
Data2008-01-15
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Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 2.5 Espanya
Abstract
En los últimos años la forma de vida de la población ha cambiado al igual que
sus hábitos alimenticios, de este modo la industria alimentaria ha reaccionado para
satisfacer a los consumidores, como indicaría el crecimiento de los productos de V
gama y la aparición de nuevos productos listos para el consumo. El objetivo del
presente estudio es alargar la vida útil de la alcachofa fresca (Cynara scolymus)
mediante la elaboración de productos de V gama.
Las alcachofas utilizadas para la elaboración de estos productos se presentaron en mitades (similares a la conserva tradicional) y enteras (similares a la
brasa), se trataron térmicamente a 90ºC y 121ºC.
Posteriormente se estudiaron las alcachofas en mitades durante un período de
28 días para conocer las características texturales, organolépticas y físico-químicas.
Estos mismos análisis se realizaron con una serie de muestras comerciales, para así
comparar los productos de V gama elaborados en este estudio con productos del
mercado.
Las alcachofas enteras (similares a la brasa) procesadas a 90ºC y 121ºC y las
mitades de alcachofas procesadas a 121ºC con aceite de oliva refinado (0,4º) se
evaluaron mediante un análisis sensorial.
Los resultados obtenidos indican que las muestras comerciales se agrupan en
tres categorías: extra, primera y segunda, considerando la textura como parámetro
diferenciador, encontrando muestras comerciales que presentan diferencias
significativas (p<0,05) respecto a su calidad comercial declarada. El pH y los sólidos
solubles de los productos de V gama similares a conserva son mayores que las
muestras comerciales de conserva tradicional.
Los productos de V gama esterilizados (121ºC) presentan mayor ternura que
las muestras procesadas a 90ºC, pero ambos productos son menos tiernos que las
muestras comerciales.
Según el análisis sensorial, los productos de V gama similares a la conserva
tienen buena aceptación por el panel, siendo éstos mejor valorados que la muestra
comercial analizada. Pero los resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir
cuál de los dos tratamientos térmicos es más adecuado porque los resultados no son
concluyentes.
Los nuevos productos similares a la brasa, también tienen una buena
aceptación según el análisis sensorial. Aunque el panel de cata ha preferido un
producto preparado, directo para consumir, el producto de V gama esterilizado con
aceite.
MatèriesPrecooked food, Artichokes, Aliments de cinquena gamma, Aliments precuinats, Tractament tèrmic, Carxofes
TitulacióENGINYERIA TÈCNICA AGRÍCOLA, ESPECIALITAT EN INDÚSTRIES AGRÀRIES I ALIMENTÀRIES (Pla 1993)
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
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memoria.pdf | memòria | 3,407Mb | Visualitza/Obre |