Efectes de la nanofiltració en la qualitat del vinagre de vi blanc: reducció d'amines i repercussions en els compostos aromàtics

Abstract

El treball realitzat consisteix en determinar els efectes de la nanofiltració sobre la qualitat del vinagre de vi blanc. L’estudi es basa en la utilització de la nanofiltració com a possible tècnica de reducció d’amines biògenes intentant, però, que no s’alteri una propietat tan valorada en aquest producte com són els aromes. Les condicions de treball són les proposades per Canal i Carmona (2007) per a vinagres de vi blanc: pressió 10 bars, temperatura 24ºC i freqüència 12 Hz. i una membrana MPF-36 de Molecular Weigth cut-off (MWCO) de 1000 Da. S’estudiarà el contingut d’amines biogèniques (histamina, tiramina i putrescina) en mostres comercials amb i sense addició de patró (25 ppm de cadascuna de les amines proposades) per comprovar si la retenció d’amines per la membrana varia amb la concentració. L’estudi es farà a partir de les mostres obtingudes abans del procés de la nanofiltració: original, prefiltrat; i durant el procés: abans de l’addició d’amines, filtrat i rebuig; i desprès de l’addició d’amines, filtrat i rebuig. La quantificació de les amines biògenes es farà per HPLC en fase reversa i amb detecció fluoromètrica. Els perfils aromàtics es quantificaran pel mètode de microextracció en fase sòlida (SPME) utilitzant la CG detecció FID com a sistema de quantificació . Els resultats obtinguts indiquen que la nanofiltració pot ser una tècnica adequada per reduir el contingut de histamina, tiramina i putrescina en vinagres de vi blanc, observant-se una major efectivitat del procés pel cas de la putrescina i la histamina (80% de reducció aprox.), atribuïble a la major competència de càrregues entre membrana i aliment. En lo referent als perfils aromàtics, no s’observa que l’addició d’amines influeixi en els components aromàtics durant el procés de filtració ni tampoc que les seves concentracions es vegin reduïdes per efecte de la membrana.