| Títol: | Fabricación de quesos mediante pasterización por Altas Presiones |
| Autor: | Fernández Pérez, Cristina |
| Altres autors/autores: | Riera Valls, Enric; Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Química |
| Editorial: | Universitat Politècnica de Catalunya |
| Matèries: | Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Indústria de la llet |
| Tipus de document: | Master thesis (pre-Bologna period) |
| Descripció: | La AP es una técnica con mucho futuro como método para preservar los alimentos e incluso modificar la funcionalidad y mejorar sus propiedades reológicas y sensoriales. Lo más importante de este proceso es que permite la inactivación de microorganismos y enzimas con una máxima retención de vitaminas y de los componentes responsables del sabor, el color y el aroma, cosa que hace que el alimento sea de más calidad. También se tienen evidencias de que esta técnica es efectiva en la inactivación de células vegetativas, y en el caso de las esporas, induce la germinación de éstas con su posterior inactivación.
Existen estudios de aplicación de las altas presiones a quesos elaborados a partir de leche de cabra. Dentro de estos estudios se pueden encontrar, aquellos en los que la alta presión se
aplica sobre los quesos, y aquellos en que la alta presión se aplica sobre la leche:
a) Presurización de la leche, utilizando presiones de 500 MPa durante 15 minutos a 20ºC,
como sustituto al proceso de pasteurización.
b) Presurización del queso antes de su etapa de madurado a 400 MPa durante 5 minutos a 14ºC. El presente proyecto se ha centrado en esta última opción.
En los estudios realizados sobre presurización en los quesos se ha conseguido respecto a los
quesos no presurizados:
- Reducir la carga microbiana.
- Acelerar el proceso de maduración y salado, consiguiendo por tanto, una reducción del
tiempo necesario para ambas operaciones.
- Aumentar el porcentaje de agua en el queso.
- Aumentar el pH.
La integración de la alta presión en la elaboración de queso de cabra, genera unos ahorros en los costes de stock de producto acabado, y en la adquisición de materias primas. Pero por otra parte su implantación representa una inversión inicial elevada, así como unos gastos anuales de mantenimiento, superficie utilizada y consumo de electricidad y agua. |
| Altres identificadors i accés: | http://hdl.handle.net/2099.1/3115 |
| Disponible al dipòsit: | Treballs acadèmics UPC
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