L'herbacol (Cynara cardunculus) com a coagulant vegetal: maneig del cultiu, estandardització i ús actual en formatges catalans

Abstract

For centuries, cheese makers in the Mediterranean basin have used coagulant, both of animal and vegetable origin, for the production of cheese. However, lately the use of herb rennet has progressively become less popular. In recent years, some artisan cheese makers have been trying to provide differential characteristics to their products, to distinguish them from mass produced cheeses. The use of particular milk and/or specific fungi of each area to enhance differences in maturation, or the recovery of vegetable coagulants, have been explored. This last target has led to a significant increase in the demand for vegetable rennet, with a consequent problem of lack of supply and poor information on the characteristics of each sample. The objectives of this work are: i) to review the studies published on the use of Cynara cardunculus as a source of coagulant enzymes for milk, ii) to prospect the opinion of both producers and consumers, on this kind of rennet, iii) to prove if there are significant differences between the coagulant force of the enzymes according the origin of Cynara cardunculus and the methods of conservation after their extraction from the plant. It is confirmed that there is a long tradition in the use of Cynara cardunculus as a source of coagulant enzymes in the Mediterranean basin. Nevertheless the majority of cheese makers do not like very much the sensory characteristics of the final product, specially the bitter taste that frequently appears. In the opposite, they like the effects of plant rennet in the texture of the cheese. A portion of the consumers seem interested in cheese elaborated using vegetable rennet, appreciating their particular taste. The experiments performed show differences in the coagulant force according to the origin of the card sample, and a slow decrease of the coagulant activity in function of the time elapsed from the preparation of the extract an its use. Finally, the use of bicarbonate to preserve the activity of the enzymes after their extraction has a negative effect on the coagulant force of the extract.

En la conca mediterrània s'ha utilitzat des de fa segles tant el coagulant d'origen animal com el vegetal per a l'elaboració de formatges. Aquest últim però, el derivat de l'herbacol (Cynara cardunculus), ha anat caient en desús de manera progressiva. Darrerament alguns formatgers artesanals han volgut aportar característiques diferencials al seu producte, en contraposició als productes d'elaboració industrial. Per això han cercat matèries primeres diferents, tant pel que fa a les peculiaritats de la llet, com a la diferent maduració per fongs autòctons de cada zona o l'ús de qualls d'origen vegetal. Aquest fet ha provocat un increment de la demanda d'aquests qualls amb el consegüent problema d'abastiment i del desconeixement de les seves propietats degut a l'origen heterogeni i no caracteritzat. Els objectius del treball són: i) fer una revisió dels estudis realitzats sobre l'herbacol, ii) conèixer les opinions dels productors i els consumidors sobre l'interès d'aquest producte quallant, iii) comprovar si existeixen diferències en la força quallant degudes a l'origen de la planta i/o al mètode de conservació dels enzims extrets. Es conclou que els hi ha una llarga tradició en l'ús de l'herbacol com a quallant a la conca mediterrània, però que la majoria de formatgers no acaben d'estar conformes amb les característiques sensorials dels productes finals que obtenen, especialment per la seva amargor. En canvi creuen que la textura es bona. Pel que fa als consumidors hi ha un segment interessat en els formatges quallats amb herbacol, que n'aprecia justament les peculiaritats sensorials diferencials. Els experiments efectuats demostren que hi ha diferències en la força de quallat entre origen de les mostres assajades i que aquesta força tendeix a disminuir progressivament en funció del temps transcorregut des de l'extracció dels enzims. Finalment la utilització de bicarbonat com a conservant no resulta beneficiosa per mantenir les activitats coagulants al llarg del temps.

En la cuenca mediterránea se ha empleado desde hace siglos tanto coagulante de origen animal como vegetal, para la fabricación de quesos. Sin embargo, este último, derivado del cardo (Cynara cardunculus), ha ido cayendo en desuso de manera progresiva. Últimamente algunos queseros artesanos han deseado aportar características diferenciales a su producto, en contraposición a los quesos de elaboración industrial. Por ello han buscado materias primas diferentes, tanto por lo que respecta a las peculiaridades de la leche, como a la diferente maduración debida a los hongos de cada zona o al uso de cuajo de origen vegetal. Este último hecho ha aumentado la demanda de estos cuajos con el consiguiente problema de abastecimiento y el desconocimiento de sus propiedades debido a un origen heterogéneo y no caracterizado. Los objetivos del trabajo son: i) realizar una revisión bibliográfica de los estudios efectuados sobre el cuajo de Cynara cardunculus, ii) prospectar las opiniones de elaboradores y consumidores sobre el interés de este tipo de cuajo, iii) comprobar si existen diferencias en la fuerza de cuajado debidas al origen de la planta y/o al método de conservación de los enzimas. Se concluye que existe una larga tradición en el uso del cuajo vegetal en la cuenca mediterránea, pero que la mayoría de queseros no acaban de estar satisfechos con las características sensoriales de los productos finales que obtienen, especialmente por su toque amargo. En cambio consideran que la textura es buena. Respecto a los consumidores existe un segmento interesado en los quesos cuajados con Cynara cardunculus, y que aprecia justamente sus características diferenciales. Los experimentos realizados demuestran que existen diferencias en la fuerza de cuajado en función del origen de la planta y que esta fuerza tiende a disminuir en función del tiempo transcurrido desde la extracción de los enzimas. Finalmente la utilización de bicarbonato como conservante no resulta beneficiosa para mantener la actividad coagulante a lo largo del tiempo.