Quant de rendible és la producció de formatge artesà? : Aproximació al càlcul del cost de producció de cinc formatges representatius dels formatges artesans catalans

Abstract

La motivació d’aquest treballés saber quant li costa al formatger produir formatge i determinarles variablesque més condicionen el cost. Per altra banda, a raó de la posada en marxa de la Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Petits Establiments del Sector Lacti (GPCH), s’ha calculat el cost aproximat que suposa la seva aplicació. S’ha comptat amb la col·laboració de cinc membres de l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA)els quals han facilitat les dades reals de producció dels seus formatges. Aquests es diferencien en cinc variables considerades rellevants; l’origen animal de la llet, si se sotmet a pasteurització o es parteix de llet crua, el tipus de coagulació i el temps de maduració, si se té llet pròpia o es compra i el volum de producció del formatge concret. Pel càlcul s’ha tingut en compte per a cada cas, la inversió inicial en maquinària i instal·lacions i les seves amortitzacions, la mà d’obra, la matèria primera i elsaltres aprovisionaments, l’aigua i l’energia requerida i els controls especificats a la GPCH. El cost de producció es veu fortament condicionat pel volum de producció i per l’origen de la llet. Aquestes dues variables estan lligades pel rendiment de la llet; la combinació que resulta amb un cost més baix és elaborar formatge amb llet d’ovella si se té un alt volum de producció. Pasteuritzar la llet fa augmentar el cost de producció en concepte d’inversió inicial i energia. Per altra banda, tenir llet pròpia permet estalviar costos de matèria primera. El tipus de coagulació condiciona el temps de maduració; com més dies de maduració requereix el formatge, més elevat és el cost de mà d’obra. La implantació de la GPCH representarà un increment del cost de producció important, especialment per aquelles formatgeries amb baix volum de producció. Aquestes dades permeten tenir una idea dels requeriments econòmics mínims necessaris en el cas de voler començar a produir formatges semblants als estudiats. En aquest sentit, el model de càlcul presentat en aquest estudi representa una plantilla adequada per a realitzar una anàlisi de sensibilitat, modificant algun paràmetre de producció per saber l’efecte que podria tenir en el cost de producció. Els resultats obtinguts, permetran als formatgers optimitzar i fer més eficient la producció dels seus formatges.

The motivation for this final degree project has been given by the need of knowing how much it cost s to produce cheese for the cheesemaker, trying to find the most relevant variables. Because of the imminent establishment of the

Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a petits establiments del sector lacti”(GPCH), a guide that describes the controls that must be made over cheese production,we have tried to calculate the approximate cost involved in its implementation. To see the maximum variability within the Catalan cheeses, five members of the “Associació Catalana de Ramader s Elaboradors de Formatge Artesà"

(ACREFA) have collaborated providing the real producti on information of their cheeses differentiated on five variables considered relevant;the origin of milk, if the milk is subjected to pasteurization or it is made from ra w milk, the type of coagulation and ripening time, if the cheesemaker has his own milk or it is bought , and the production volume of cheese itself.