Predisseny d’un sistema logístic de tractament integral del procés d’elaboració de pernils curats

Abstract

El present projecte és un preestudi del sistema logístic intern d’una planta d’elaboració de pernils curats. El procés d’elaboració es divideix en quatre etapes: salat, postsalat, enllardament i curat. Concretament, l’estudi es centra en el flux logístic de les fases de postsalat i de curat. L’objectiu es plantejar la viabilitat de convertir el procés logístic en un flux continu de materials, pretenent donar a les fases de processat de pernils una visió diferent, que permeti orientar el procés al flux adaptant la tecnologia existent. D’aquesta forma, aconseguir minimitzar el maneig dels productes i optimitzar recursos. S’ha pres com a idea inicial i base el concepte de bodegues de cava per a dimensionar el flux logístic de materials. El preestudi es centra en l’elaboració dels pernils a Catalunya i s’inspira en una empresa alimentària important del país, el Complexa Carni “La Closa” situat a Guissona. El projecte engloba un estudi de l’escenari o model de tipus i qualitat de pernils, un model de pesos i temps de processat de postsalat i de curat, un anàlisi d’agrupacions de pernils, del sistema d’estructures adient, etc. Aquestes dades aporten la base per a poder exposar el dimensionat teòric del sistema continu proposat. S’ha ideat un sistema inspirat en unes caves, en el qual els pernils romanen penjats en un sistema de barres en unes estructures metàl·liques que circulen per unes guies per arrossegament, en unes línies soterrades. En cada sistema de barres només es troben pernils procedents del mateix lot, en tot el procés es treballa amb lots per mantenir sempre la traçabilitat del pernils, s’ha d’assegurar en tot moment poder relacionar els pernils amb l’animal i lot d’explotació. La solució adoptada determina un sistema logístic continu consistent en 2 línies de processat, tant per la fase de postsalat com de curat. Les línies formen el clàssic sistema en forma de U que permet més flexibilitat i optimització de recursos. Cadascuna de les línies té uns anells segons les agrupacions de pernils que corresponen a cada línia, estimant un marge de temps de procés entre agrupacions inferior a 15 dies. El sistema proposat també inclou 2 àrees on es realitza el procés de postsalat i curat de forma convencional, dels pernils que tenen un temps de procés més elevat i/o diversificat. Aquests pernils suposen el ≈ 17 % en el cas del postsalat i el ≈ 9,5 % per al curat.