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Títol: Efectos de la maceración carbónica en la calidad de vino elaborado con uva Sumoll ecológica
Autor: García Huidobro Garcés, Juan Paulo
Altres autors/autores: Achaerandio Puente, María Isabel
Editorial: Universitat Politècnica de Catalunya
Matèries: Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Agricultura::Viticultura
Viticulture--Spain
Sumoll
maceración carbónica
vino ecológico
Raïms de vi -- Varietats
Tipus de document: Master thesis (pre-Bologna period)
Descripció: La creciente demanda de vinos jóvenes en el mercado vitivinícola y la innovación en alza por parte de productores, hace plantear la posibilidad de encontrar un producto diferente, que se comercialice rápidamente y que tenga una buena aceptación en el mercado. La mejor opción encontrada para lo antes ya descrito fue un tipo de variedad autóctona y poco conocida originaria de Cataluña llamada Sumoll, que junto con la bodega ecológica Finca Parera se planteó para realizar el siguiente trabajo. El objetivo de este estudio consistió en evaluar la aptitud de la uva Sumoll para realizar la maceración carbónica. Para esto se realizaron dos procesos de vinificación diferentes en la misma bodega con el mismo tipo de uva: Sumoll, el primero, vinificado por maceración carbónica y el otro por una vinificación clásica tinta. Se evaluaron los parámetros fermentativos con el mismo tipo de levadura de estas dos vinificaciones y posteriormente con una tercera muestra de un vino comercial de uva tempranillo, 100% maceración carbónica, procedente de la Rioja. Se discutieron los resultados de los análisis más relevantes y las características cromáticas referentes al color. En la evaluación de estos tres vinos también se realizó una evaluación sensorial de tipo descriptiva-hedónica efectuada por 13 catadores, que valoraron los atributos más importantes en un vino como son la vista, el olfato y el gusto, junto con una puntuación en una escala del 0 al 10 de las muestras para ver el nivel de aceptación que éstas tenían. Los resultados obtenidos indican que las aptitudes para llevar a cabo una maceración carbónica con la uva de tipo Sumoll son positivas, ya que al contener niveles altos de ácido málico esta variedad admite el proceso de maceración carbónica sin perder la acidez marcada y propia de los vinos jóvenes. El resultado de este tipo de vino, también es superior en cuanto al contenido total de antocianos y taninos, ya que al ser prensada con los racimos el mosto-vino resultante de la maceración carbónica tiende a ser más alto (un 76% mayor) que la vinificación tradicional. En cuanto al aroma, en la variedad Sumoll da como resultado aromas propios de la maceración carbónica distinguiéndose también los aromas a flores azules propios de esta variedad. Por otra parte en relación al color, se diferencia con el Tempranillo de maceración carbónica en tener más tonos rojizos-azules en comparación a los colores rojizos-amarillentos de esta variedad. La evaluación sensorial del Sumoll de maceración carbónica es positiva, se iguala a la puntuación valorada del vino comercial de la Rioja con un 5,5 y se encuentra una mayor complejidad colorante y aromática. Finalmente se puede concluir que la variedad de uva Sumoll es muy diferente a los vinos elaborados mediante maceración carbónica de uva tempranillo y muestra una excelente capacidad de desarrollo en el proceso de vinificación por maceración carbónica respecto a su vinificación tradicional.
Altres identificadors i accés: http://hdl.handle.net/2099.1/16230
Disponible al dipòsit:Treballs acadèmics UPC
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