Aprofitament del lactosèrum de la indústria formatgera

Abstract

El lactosèrum és un residu de la indústria alimentària, el qual s’obté en el procés d’elaboració de formatge. El lactosèrum, representa el 80-90% del volum total de la llet que entra en el procés i té aproximadament el 50% dels nutrients de la llet original. La crioconcentració és una operació relativament poc utilitzada a la indústria alimentària. Consisteix en la separació de sòlids solubles d’una fase aquosa mitjançant la congelació de l’aigua. L’equip semiindustrial dissenyat a la planta pilot de la UPC permet la crioconcentració de fluids alimentaris. La concentració es produeix mitjançant la congelació de l’aigua dels fluids assajats, que forma una pel·lícula descendent sobre la placa evaporadora. En els experiments duts a terme amb el lactosèrum s’ha arribat a una concentració màxima de 20,4 ºBrix, amb cabals de fins a 1,52 L/s i s’ha produït un consum energètic de 0,28 kWh/kg de lactosèrum processat. Un cop realitzats els assaigs de crioconcentració del lactosèrum, s’ha dut a terme un desgel del gel format en el procés de crioconcentració. En aquests assaigs s’ha observat que es poden recuperar bona part dels sòlids solubles en la primera fracció de desgel. D’aquesta manera, un cop desfeta la primera fracció, es pot obtenir un gel molt net. Finalment, s’ha analitzat el procés de digestió anaeròbia per tal de realitzar una estimació comparativa entre el tractament del lactosèrum a partir d’aquest procés i el procés de crioconcentració. D’acord amb els costos estimats, la crioconcentració pot ser la millor opció econòmica sempre que el lactosèrum concentrat tingui sortida en el mercat.