Variabilitat morfològica, química i sensorial dels calçots comercials a Catalunya

Abstract

Els calçots són els rebrots de la ceba, són un menjar típic de Catalunya i de gran importància econòmica en aquesta regió. Degut sobretot a la modernitat del cultiu, se’n té molt poca informació. Aquest treball pretén abordar de manera descriptiva (morfològica, química i sensorial) la variabilitat existent en els calçots comercials a Catalunya tenint en compte la procedència i l’època de collita. S’han estudiat 43 mostres, recollides a Mercabarna o directament a pagesos, provinents de nou zones diferents de cultiu i dividides en tres temporades de collita. Aquestes mostres s’han mesurat per tal d’obtenir les característiques morfològiques (diàmetres, alçada de la part blanca i pes), s’han cuit al forn i se n’ha fet puré per tal d’estudiar‐ne les característiques químiques (graus Brix, àcid titulable, pH, matèria seca i cendres) i sensorials (dolçor, presència de fibra i presència de gustos estranys). Finalment el puré s’ha analitzat amb el NIR de la Universitat Autònoma de Barcelona i se n’han obtingut els espectres. S’ha observat una gran heterogeneïtat tan pel que fa a les característiques morfològiques, químiques com sensorials de les mostres segons la zona de cultiu i l’època de collita. S’han trobat correlacions interessant entre caràcters morfològics, químics i sensorials. S’han obtingut models lineals preliminars que permeten predir a través del NIR els º Brixs, la matèria seca i la presència de fibra amb un bon coeficient de correlació i una correcte validació.

Los calçots son rebrotes de la cebolla, son una comida típica de Cataluña y de gran importancia económica en esta región. Debido a la modernidad del cultivo se tiene muy poca información. Este trabajo pretende abordar de manera descriptiva (morfológica, química y sensorial) la variabilidad existente en los calçots comerciales en Cataluña, teniendo en cuenta la procedencia y la época de cosecha. Se han estudiado 43 muestras, recogidas en Mercabarna o directamente de agricultores, de nueve zonas de cultivo diferentes y divididas en tres temporadas de cosecha. Estas muestras se han mesurado con el fin de obtener las características morfológicas (diámetros, altura de la lígula y peso), se han cocido al horno y se ha hecho puré con ellas para poder estudiar sus características químicas (grados Brix, acido titulable, pH, materia seca y cenizas) y sensoriales (dulzor, presencia de fibra y presencia de gustos extraños). Finalmente el puré se ha analizado con el NIR de la Universidad Autónoma de Barcelona obteniendo sus espectros. Se ha observado una gran heterogeneidad por las características morfológicas, químicas y sensoriales de las muestras según la zona de cultivo y la época de cosecha. Se han encontrado correlaciones interesantes entre caracteres morfológicos, químicos y sensoriales. Se han obtenido modelos lineales preliminares que permiten predecir a través del NIR los grados Brix, la materia seca y la presencia de fibra con un buen coeficiente de correlación y una correcta validación.

Calçots are the floral stems of second year onion resprouts, they are a typical food of Catalonia and they have a great economic importance in this region. Due to the modernity of this crop there is not much information. This work tries to approach in a descriptive way (morphologic, chemical and sensory) the existing variability in the commercial calçots in Catalonia, taking into account the origin and the moment of harvest. 43 samples have been studied, gathered in Mercabarna or directly from producers. They are from nine crop zones and divided in three seasons of harvest. These samples have been measured to obtain the morphologic characteristics (diameters, height of the edible part and weight), they have been cooked in the oven and pureed to study their chemical characteristics (Brix degrees, tritable acid, pH, dry matter and ashes) and sensory (sweetness, presence of fibre and no off flavours). Finally the puree has been analyzed by the NIR of the Universitat Autònoma de Barcelona obtaining its spectra. A great heterogeneity has been observed in the morphologic, chemical and sensory characteristics of the samples according to the crop zone and the moment of harvest. Interesting correlations between morphologic, chemical and sensory characters have been found. Linear preliminary models have been obtained, which allow us to predict across the NIR Brix degrees, dry matter and presence of fibre with a good correlation coefficient and a correct validation.