Efecto de las condiciones de conservación sobre el perfil polifenólico de vinagre de vino y manzana
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Tipus de documentText en actes de congrés
Data publicació2006
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Abstract
La evolución del perfil polifenólico de cuatro tipos de vinagre ha sido estudiada
después de un año a diferentes condiciones de conservación. Estas condiciones
reproducen las situaciones más comunes en las que se puede encontrar el vinagre
(temperatura elevada, presencia de oxígeno y de luz) durante su consumo y distribución.
El pardeamiento de los vinagres estudiados se ha debido principalmente
al aumento de los compuestos furánicos. Siendo en los vinagres de vino Moscatel
y de manzana, donde ha tenido una mayor relevancia. La temperatura de 33°C
implica un incremento del pardeamiento y de los compuestos furánicos significativa
respecto a las otras temperaturas estudiadas. En vinagres de Chardonnay
y Cabemet sauvignon se observa una pérdida de compuestos hidroxicinámicos
que se ve favorecida por la presencia de la luz.
CitacióCalviño, J. [et al.]. Efecto de las condiciones de conservación sobre el perfil polifenólico de vinagre de vino y manzana. A: Jornadas de I+D+I en la elaboración de vinagres = Symposium on R+D+I for vinegar production. "Segundas jornadas de I+D+I en la elaboración de vinagres". Córdoba: 2006, p. 215-221.
ISBN8478018166
Fitxers | Descripció | Mida | Format | Visualitza |
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