Viscosidad de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a temperaturas cercanas a la congelación

Abstract

Conèixer el comportament reològic de sucs comercials susceptibles de ser processats a baixes temperatures presenta un gran interès per el desenvolupament de noves tecnologies i equips en la indústria alimentaria. En processos de concentració de fluids alimentaris a temperatures baixes com en el cas de la crioconcentració, l’increment de la viscositat és un limitant en la eficiència del procés. En el present treball es determinen experimentalment les viscositats de sucs comercials de préssec, poma i pera a concentracions entre 40°Brix i 50°Brix, en el interval de temperatura -6 a 4 °C, sense que es presenti formació de cristalls de gel. S’ha analitzat l’efecte de la temperatura sobre la viscositat dels dos sucs. El rang de variació obtingut per a la viscositat dels tres sucs a 40 y 50 °Brix és de 11 a 22 mPa·s i de 28 a 64 mPa·s respectivament en tot l’ interval de temperatura estudiat. El suc de préssec presenta el valor més elevat de viscositat (64,0 ± 0,2 mPa·s a 50 oBrix i -6 °C). L’efecte de la temperatura sobre la viscositat dels sucs es representa de manera adient mitjançant una equació tipus Arrhenius. Els sucs estudiats presenten un comportament newtonià.